Инвертный сироп (тримолин) и глюкозный сироп – в чем отличие?!
Всем кондитерам необходимо четко понимать, что сироп инвертный (тримолин) и сироп глюкозы – это два совершенно разных ингредиента! При желании их совмещать или заменять друг другом надо точно знать, что вы хотите получить в итоге, и как это скажется на конечном продукте. Для людей мало знакомых с кондитерской химией, мы все же рекомендуем не экспериментировать, а довериться точно выверенным рецептам профессионалов. Но понимать разницу между этими двумя сиропами должен каждый кондитер, не зависимо от уровня своего мастерства.
Для начала сравним их состав.
Наименование 1.Процент твердых веществ 2.Сахароза 3.Фруктоза 4.Глюкоза 5.Мальтоза
Тримолин 1.73% 2.50% 3.25% 4.25% 5. 0
Глюкозный сироп 1.80% 2. 0% 3. 0% 4. 50% 5. 45%
Из таблицы видно, что инвертный сироп (ИС) содержит одинаковое количество, как фруктозы, так и глюкозы, а глюкозный (ГС) состоит на половину из чистой глюкозы (отсюда идет и его название).
ИС получается в процессе нагрева воды, смешанной с сахарным песком и кислотой (чаще всего лимонной). В результате происходит химическая реакция – инверсия, в ходе которой сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу. Помимо лимонной кислоты может применяться уксусная, молочная или соляная кислота. Для нейтрализации применяют соду. Хранится такой сироп в холодильнике, под плотной крышкой в течение нескольких месяцев.
ГС получается в результате распада или гидролиза крахмала при взаимодействии с кислотой и при высокой температуре. В основном используют кукурузный крахмал, но можно применять картофельный или пшеничный.
Степень сладости ИС – 125 %, а ГС – 74%. Этот факт необходимо учитывать при замене одного сиропа другим, и пересчитывать массовое содержание ингредиентов в рецепте.
Свойства у данных продуктов практически одинаковые. Глюкозу чаще используют для предотвращения замерзания кондитерского изделия, благодаря ее высоким антикристаллизационным свойствам. А тримолин прекрасно борется с высыханием поверхности зефира, мармелада и другой «кондитерки», за счет гигроскопичности фруктозы. Помимо этого, он является прекрасным консервантом и значительно увеличивает срок годности продукта. Без инвертного сиропа не обойтись и при необходимости уменьшить содержание углеводов с сохранением вкусовых качеств.
И тот и другой сироп можно приготовить в домашних условиях, но для этого понадобиться изрядно постараться и потратить немало времени. Но не расстраивайтесь, магазинные аналоги нечем не хуже, а может быть даже и лучше! Их можно приобрести в магазине ttps://vsekonditeram.com.ua/
h